冷凍
肉汁溢れる鴨メンチカツのタネ｜都内和食バルの逸品メニュー
冷凍
肉汁溢れる鴨メンチカツのタネ｜都内和食バルの逸品メニュー
188円
(100gあたり)
規格：1kg / PC
￥2,138
税込
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レシピ帖とは
FLコスト参考
| 1食当たり原価 | 1食当たり235円（税抜）【60g2個使用】 |
| 1食当たり売価 | 1080円 |
| 1食当たり粗利 | 825円（ソース20円の場合） |
| 調理方法 | 【解凍方法】 冷蔵庫で約8時間完全解凍します。 半解凍だと成形がうまくいかず、加熱ムラの原因になるため注意。 【調理方法】 1個あたり 60g を目安に両手で優しく空気を抜くように丸め、俵型に整えます。 ポイント 小判型にすると加熱時に火が入りすぎ、パサつきやすくなるため、厚みを持たせた俵型が適しています。 成形後は冷蔵庫に入れ、約1時間冷やします。 成形時に手の温度で緩んだ脂を締めることで、衣付け時に崩れにくくなります。 パン粉付け 薄力粉（小麦粉）をまんべんなく薄く さらに詳しい調理方法を見る |
| 保存方法 | 冷凍 |
| 原材料 | 豚肉 (ブラジル産、国産) 鴨肉、豚脂、ソテーオニオン、鴨皮、 生ハム (豚肉、還元水あめ、食塩、ぶどう糖)、フォンドボー、 クリーム、液卵、ワイン、食塩/調味料(アミノ酸)、pH調整剤、酸化防止剤(V.C)、発色剤(亜硝酸Na) (一部に小麦・乳成分・卵・牛肉・大豆・鶏肉・豚肉を含む) |
| アレルギー情報 主要8項目 | たまご,乳,小麦 |
| アレルギー情報 その他20項目 | 牛肉,大豆,鶏肉,豚肉 |
参考調理動画
活用事例・実食レビュー・詳細情報など
■商品概要
明治に生まれた日本発祥のメンチカツ。令和となった今も、定番メニューとして世代を問わず親しまれています。
都内で人気の和食バルでは、フレンチ出身のシェフがメンチカツをアレンジ。鴨肉をつかったフランスの香りただようメンチカツが評判を呼んでいます。
和食バルは都内で複数店舗を展開。和食にフレンチの要素を取り入れた独創的なメニューで顧客の心をつかみ、平日でも満席となる盛況ぶりです。
名物メニューのひとつが「鴨肉のメンチカツ」。俵型に成形した鴨肉のメンチカツを半分にカットし、もろみ味噌のディップと一緒にご提供されています。
カットした断面からあふれる肉汁が食欲をかきたてるビジュアルは、思わず撮影したくなる一皿。料理サイトやSNSでは、写真付きの口コミが多く投稿されるほどです。
ビジュアルだけでなく、フレンチ仕込みの味もお墨付き。お店で導入すれば、たちまち“名物メニュー”として定着するポテンシャルを持つ一品です。
■OEM開発で実現したこだわりの味と効率化
「仕込み時間の長さ」は、多くの飲食店が抱える課題。
深夜や早朝の仕込み作業が、メニュー開発や従業員教育の時間を圧迫しています。
和食バルでも「鴨肉のメンチカツ」のタネの仕込みに、毎日2時間を費やしていました。
この課題を解決すべく、シコメルが完全オーダーメイドでOEM開発を担当。
●鴨肉×豚肉×生ハムの黄金比率を再現
●鴨特有の臭みを抑えつつ、ジューシーな食感を実現
●「肉っぽい風味」と「あっさりした後味」を両立
鴨にはグルタミン酸＋イノシン酸が豊富に含まれ、旨味の相乗効果が期待できる食材。加熱しても香りが飛びにくく、ジビエらしい奥行きのある味が楽しめます。
お店では、仕込み時間を削減したことで、調理技術や接客方法の教育に時間を使えるようになったと評価いただいています。
■業態を問わず活躍｜ソースのアレンジで幅広く展開
「鴨肉のメンチカツ」は、そのままでも、アレンジ次第でも活躍するメニューです。
●パンチのある一口目と、後味の軽さが特長
●和食バルでは、もろみ味噌ディップ添えで2個盛り（1皿約1000円）
●鴨肉は冷凍でも風味劣化が少なく、再加熱後も香りと旨味を保持
ソースのアレンジで、業態に合わせた展開が可能です。
●デミグラスソースやトマトソース → 洋食酒場に
●もろみ味噌 → 和食居酒屋に
こだわり食材「鴨肉」の使用が、お店のブランディングにもつながります。
■ペアリングと相性
●鴨肉はワインとの相性抜群
●和食バルでは、ビール・ハイボール・日本酒とも好相性
●和洋どちらのアルコールとも楽しめる万能メニューです
■この商品が向いている店舗
●独自性のある「名物メニュー」を探している飲食店
●仕込み時間を削減したいオーナー
●フレンチや和食、ジビエ要素を取り入れたい業態
